«Бууза» в переводе с бурятского означает «мясо, завёрнутое в тесто». История этого блюда берёт начало еще с древних монгольских времён. Существует версия, что практически все монгольские кушанья, и буузы в том числе, происходят из китайской кухни. Издревле в Китае готовят «баоцзы», которые и являются прародителями бууз.
Раньше буузы подавали только по большим праздникам или к приезду гостей. Сегодня позы готовят почти ежедневно в каждой бурятской, да и не только, семье.
В самых «правильных» буузах должно быть 33 защипа. Начинка блюда, по классическому рецепту, готовится из рубленого мяса (предпочтительнее из баранины). В нее кроме лука, соли и перца, никаких специй, добавок не кладется.
Буузы по форме напоминают юрту — древнее жилище бурят. Верхушка — это отверстие юрты, в которое выходит дым из очага, расположенного в центре жилья.
В буузе обязательно должен быть «мясной сок». Тесто замешивают также, как на пельмени — пресное. Готовят «мясо, завёрнутое в тесто» на пару в течение 20-25 минут. Едят буузы, по традиции, руками. Никаких вилок, ножей и ложек!
Буузы нужно запивать горячим чаем, а у бурят принято еще и с молоком. Это связано с тем, что блюдо жирное, и его нельзя «сочетать» с холодной водой или соками. Не стоит экспериментировать, иначе могут возникнуть проблемы с желудком.
Позных в Иркутске достаточно, но многие из них готовят буузы только с фаршем. «Правильные» буузы мы пошли искать в кафе «Позная 38», «Дали», «Амритта» и «Бууза club». Заказывали два вида поз: с рубленым мясом и фаршем. Оценивали по следующим критериям: вес и стоимость, время приготовления, тесто и количество защипов, начинка и наличие сока.
«Позная 38»
В меню кафе «Позная 38» есть и рубленые, и из фарша. Стоимость первой — 53 рубля за штуку, второй — 42. Вес обеих бууз — по 75 граммов.
Как сказал официант, начинка рубленой буузы состоит из говядины, конины и свинины. Заказ принесли очень быстро — через 6 минут! Это говорит о том, что позы уже были приготовлены.
Буузы не были обжигающе горячими. Тесто толстоватое, сока оказалось немного. Защипы красивые, но их было далеко не 33.
В группе «Позная 38» в одной из социальных сетей о пресловутых защипах было написано следующее: «Настоящие позы, или буузы имеют 33 защипа, а у нас, в „Позной 38“ на каждой позе ровно по 38 защипов! Можете пересчитать) ».
Мы пересчитали. И разочаровались, потому что оказалось их всего 20.
Мясо и фарш не очень впечатлили. Они были солёными и переперченными. Этих специй должно быть в меру, чтобы не перебивался естественный вкус мяса. Кстати, еще один минус — мясо быстро стыло на губах, и жирное послевкусие оставалось даже через 30 минут после еды.
«Бууза club»
В этом заведении вес бууз был немного больше — 80 граммов. Здесь мы также заказали рубленые позы из свинины и говядины за 50 рублей и из фарша с тем же составом за 40. Время ожидания составило — 23 минуты, что порадовало: явно варили для нас.
Когда принесли тарелки с заказом, то из бууз шел «дымок». Позы были очень горячими и обжигали руки. Пришлось подождать несколько минут, чтобы их попробовать.
В буузе было достаточное количество вкусного сока, впрочем, как и перца с солью (они не ощущались так, как в первом заведении). Тесто, конечно, также было толстоватым. Количество защипов также разочаровало — всего 22. Но в целом, мы остались довольны.
«Дали»
В «Дали» мы взяли позы из фарша и из фарша с рубленой говядиной и свининой. Вес у обеих бууз — 75 граммов. Стоимость 40 и 45 рублей соответственно.
Заказ ждали 22 минуты. Через положенное время официантка принесла горячие, «дымящиеся» буузы.
Сначала пересчитали защипы — 23 и 16. Опять не дотягивают до 33. Тесто оказалось практически несолёным. А вот в начинке соль и перец были хорошо сбалансированы.
Бууза из фарша и рубленого мяса разочаровала. Сложилось впечатление, что мясо было не рубленым, а грубо нарезанным. Такого быть не должно — ведь начинка специальным способом именно рубится, а не режется. Тесто также оказалось толстоватым. Сок присутствовал.
«Амритта»
Заключительным кафе в нашем обзоре стала «Амритта». Выбор тот же — буузы из рубленого мяса и фарша. Начинка обеих — из говядины и свинины.
Вес — 80 граммов. Рубленая стоит 45 рублей, из фарша — 42. Заказ принесли через 26 минут.
Когда подали буузу из фарша, нам стало не по себе — поза была слепленной кое-как, видимо, на скорую руку, с 12 защипами и двумя дырочками.
Тесто, как и везде, было толстоватым, не лопнувшим. Сок присутствовал в обеих позах.
Кстати, рубленая буза также не впечатлила — было похоже, что она приготовлена из фарша на крупной решетке мясорубки. Но официант нас клятвенно заверял, что «это рубленая бууза».
Перец в начинках не чувствовался, но соли было много. Кстати, тесто блюда было таким, будто позы только что разогрели в микроволновке, а не достали с пылу с жару из кастрюли.
Подведем итоги нашей дегустации. Как выяснилось, рубленые буузы мало где готовят. В основном подают позы из фарша.
Повара обычно не делают 33 защипа, в среднем — от 22 до 25. Тесто везде толстоватое — скорее всего, это связано с желанием сохранить мясной сок во время варки.
Вес бууз практически везде одинаковый — 75-80 граммов.
Самые дешёвые буузы из фарша подают в «Дали» и «Бууза club». Самые дорогие рубленые буузы продаются в «Позной 38» (53 рубля за штуку).
Все кафе, кроме «Позной 38» (где заказ принесли через 6 минут), выдержали время приготовления — 20-25 минут, это позволяет сделать вывод — варят именно для гостя.
Внешне очень непросто отличить рубленые позы от «классических» с фаршем. Только на вкус. Однако в «Амритте» это оказалось сложным.
В Иркутске найти хорошие буузы из рубленого мяса очень трудно — по крайне мере, в охваченных заведениях идеального варианта мы не обнаружили.
К слову, многие считают, что вкуснее свои позы, домашние, приготовленные собственными руками.
Готовим позы своими руками
Попробовав буузы в местах общественного питания, мы решили приготовить их самостоятельно. Правда, не с рубленым мясом, а фаршем из говядины и свинины с луком, солью и перцем.
Количество специй зависит от вкусовых предпочтений. Кто-то любит солёное, кто-то перчёное, но при этом не нужно забывать, что самое главное в буузах — вкус мяса.
В фарш добавляем воду или мясной бульон. Однако тут главное — не переборщить. Если налить много воды, тесто станет мокрым и будет плохо защипываться.
Рецепт теста тот же, что и для пельменей. Берём муку, воду, яйцо, немного соли и замешиваем эластичное тесто. Оно должно быть нетвёрдым (иначе не защипнёте) и не слишком мягким (чтобы не мокло и не лопалось при варке).
Из раскатанного теста с помощью стакана выдавливаем кружки, в которые будем заворачивать начинку.
Фарш и тесто приготовлены. Приступаем к лепке. На середину кружочка кладём фарш и по кругу делаем защипы, оставляя наверху дырочку. У нас получилось около 23-25 защипов.
Прежде чем положить буузы на решетку в пароварку, их донышко нужно смазать растительным маслом, чтобы позы не прилипли.
Готовим буузы 20-25 минут, вынимаем, раскладываем по тарелкам, наливаем горячий чай с молоком и подаём к столу. Приятного аппетита!
Евгения Комиссарова, WEACOM.RU
Комментарии
Для того чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти на сайт